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Piatto bernese alla Alan
Ricetta di Alan Rosa - 22 marzo 2010 (da I Cucinatori)
Ricetta completa | Ricetta in breve
Ingredienti

Piatto bernese
300 g di collo di maiale affumicato
300 g lonza di maiale affumicata “rippli”
300 g di pancetta affumicata
1 lingua di manzo salata da 900 g
1 salsiccia bernese o vodese
4 wienerli
sale

Crauti
500 g di crauti crudi e tagliati
5 dl d'acqua
5 dl d'aceto di vino bianco
2 cipolle
3 dl di vino bianco
1 foglia d'alloro
4 bacche di ginepro
10 grani di pepe nero
10 g di cumino
200 g di purea di mele
0,2 dl d'olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Fagiolini
500 g di fagiolini secchi
50 g di pancetta affumicata
0,2 dl d'olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Guarnizione
senape a piacere

Per la preparazione del piatto bernese: cuocere 300 g di pancetta affumicata in una pentola con acqua salata per un’ora.
Cuocere 300 g di lonza di maiale affumicata “rippli” e 300 g di collo di maiale affumicato in una pentola con acqua salata per un’ora.
Cuocere una salsiccia bernese o vodese in una pentola con acqua salata a 80° per 45 minuti.
Cuocere una lingua di manzo da 900 g in una pentola capiente con acqua bollente per almeno un'ora e 30 minuti.
Scaldare 4 wienerli in una pentola con acqua calda.
A cottura ultimata, sgocciolare tutte le varietà di carne e tagliare a fette.
N.B. Prestare attenzione alla quantità di sale utilizzato per la cottura della carne: si tratta di carni già molto saporite!

Per la preparazione dei crauti: Lavare 500 g di crauti crudi e tagliati sotto acqua corrente fredda.
Portare a ebollizione 5 dl d’acqua, 5 dl d’aceto di vino bianco e sale in una pentola.
Affettare 2 cipolle sbucciate e farle sudare in una pentola con 0,2 dl d’olio extra vergine di oliva, aggiungere i crauti e bagnare con la miscela di acqua e aceto.
Preparare un sacchetto odoroso racchiudendo 1 foglia d’alloro, 4 bacche di ginepro, 10 grani di pepe nero e 10 g di cumino in una garza o un pezzo di etamina legato con dello spago da cucina.
Aggiungere il sacchetto odoroso ai crauti e cuocerli per un’ora su calore moderato.
Trascorso il tempo, aggiungere 3 dl di vino bianco e 200 g di purea di mele e cuocere per altri 15 minuti.
A cottura ultimata, insaporire i crauti con sale e pepe.

Per la preparazione dei fagiolini: ammollare 500 g di fagiolini secchi in un recipiente con acqua fredda per 2 ore e scolarli.
Tagliare 50 g di pancetta affumicata a dadini.
Saltare i fagiolini in una padella con 0,2 dl d’olio extra vergine di oliva e la pancetta per 15 minuti su calore moderato.
A cottura ultimata, insaporire i fagiolini con sale e pepe.

Adagiare una fetta per ogni tipo di carne nei piatti, aggiungere i crauti e i fagiolini e servire accompagnando con senape.

Il necessario per la preparazione

Vari coltelli
1 tagliere
Posateria
Vari recipienti
7 pentole
Garza
1 padella

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