RSI - piattoforte

Le tre sfaccettature dei calamaretti
Ricetta di Alessandro Fumagalli - 12 ottobre 2009 (da I Cucinatori)
Ingredienti

Calamaretti marinati
6 calamaretti        
0,3 dl di salsa di soia        
20 g di zenzero        
0,2 dl di salsa teriaki        

Spiedino di calamaretti
8 calamaretti        
0,3 dl d'olio extravergine d’oliva        
sale e pepe        
10 g di prezzemolo liscio        
Un pizzico di peperoncino in polvere        
8 pomodorini        
8 olive taggiasche denocciolate        

Calamaretti fritti
6 calamaretti        
40 g di farina bianca        
3 dl d'olio di girasole hi olech        
sale        

Guarnizione
12 g di uova di pesce volante        
4 ciuffi di prezzemolo liscio

Per la preparazione dei calamaretti marinati: pelare e grattugiare 20 g di zenzero.
Pulire 6 calamaretti privandoli del becco e delle sacche interne.
Tagliare finemente i calamaretti e adagiarli in un recipiente con 0,3 dl di salsa di soia e 0,2 dl di salsa teriaki.
Riporre in frigorifero e marinare per 2 ore.
Trascorso il tempo, prelevarli dal frigorifero, scolarli, adagiarli in 4 cocottine e condirli con lo zenzero grattugiato.

Per la preparazione dello spiedino di calamaretti: pulire 8 calamaretti privandoli del becco e delle sacche interne e separare i tentacoli dal resto del corpo.
Tagliare finemente 10 g di prezzemolo liscio sfogliato.
Infilzare con degli spiedini gli 8 calamaretti, alternando i corpi dai tentacoli, insaporirli con sale e pepe e saltarli in una padella antiaderente con 0,3 dl d’olio extravergine di oliva per 1 minuto per lato e spolverare con il prezzemolo tritato.
Nella stessa padella usata per la cottura degli spiedini, saltare gli 8 pomodorini con un pizzico di peperoncino in polvere e 8 olive taggiasche denocciolate per 2 minuti.

Per la preparazione di calamaretti fritti: pulire 6 calamaretti privandoli del becco e delle sacche interne e infarinarli con 40 g di farina bianca.
Friggere i calamaretti in una pentolino con 3 dl d’olio di girasole hi oleic per 3 minuti (devono diventare dorati e croccanti).
Scolarli e adagiarli su un piatto con carta da cucina e insaporire con sale solo un attimo prima di servire.
Adagiare i calamaretti fritti in 4 cornetti di carta da forno.

Adagiare al lato di ogni piatto una cocottina con i calamaretti marinati allo zenzero e guarnire con uova di pesce volante (12 g in totale).
Su un altro lato del piatto adagiare un cornetto di carta da forno con i calamaretti fritti.
Concludere il piatto con uno spiedino di calamaretti su un letto di pomodorini e olive.
Guarnire con 1 ciuffo di prezzemolo liscio (4 in totale) e servire.
Il necessario per la preparazione

Vari coltelli
Posateria
1 tagliere
3 recipienti
1 grattugia
4 spiedini
1 padella antiaderente
1 pentolino
carta da forno

RSI - piattoforte - Stampato il 26 maggio 2013
http://www.rsi.ch/piattoforte/index.cfm?scheda=11635