La pasta 500 g di farina bianca ?00? 30 g di cioccolato amaro 72% 0,1 dl d'olio extra vergine di oliva 5 uova 4 melanzane 80 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 uovo 50 g di pane bianco grattugiato sale e pepe noce moscata
Fonduta allo zincarlin 2 dl di panna 25% Zincarlin
Tortelli di melanzane 100 g di burro d?alpeggio sale
Guarnizione 50 g di cioccolato amaro 100 g di spugnole 20 g di burro 0,1 dl di vino bianco sale e pepe
Per la preparazione della pasta: grattugiare finemente 30 g di cioccolato amaro 72%. Formare una fontana con 500 g di farina bianca ?00?. Unire 5 uova, il cioccolato, 0,1 dl d?olio extra vergine di oliva e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per un?ora. Bucherellare 4 melanzane con l?aiuto di una forchetta e cuocerle nel forno preriscaldato a 160° per un?ora, fino a che risultino morbide. A cottura ultimata, prelevare le melanzane dal forno, eliminare la pelle e tritare la polpa. Avvolgere la polpa di melanzana in uno straccio etamina, riporla in un recipiente, coprirla con un peso in modo da eliminare tutto il liquido in eccesso e riporla in frigorifero a riposare per una notte. Trascorso il tempo, prelevare la polpa di melanzana dal frigorifero, insaporirla con sale, pepe e noce moscata, aggiungere un uovo, 50 g di pane bianco grattugiato, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato e amalgamare accuratamente. Trascorso il tempo, prelevare la pasta dal frigorifero e stenderla sottilmente con l?aiuto di un mattarello. Disporre 16 mucchietti grandi come una piccola noce di ripieno di melanzane sul lato lungo della striscia di sfoglia, avendo cura di distanziarli 3 centimetri l?uno dall?altro. Ripiegare il margine della sfoglia rimasto libero sui mucchietti di melanzana, premere con i polpastrelli attorno al ripieno e tagliare 16 tortelli con l?aiuto di un coppapasta o una rotella.
Per la preparazione della fonduta allo zincarlin: unire 2 dl di panna 25% e 50 g di zincarlin in un tegamino e cuocere per 10 minuti fino a ottenere una salsa cremosa.
Per la preparazione dei tortelli di melanzana: sciogliere 100 g di burro d?alpeggio in una padella antiaderente. Cuocere i tortelli di melanzana in una pentola con abbondante acqua salata per alcuni minuti. A cottura ultimata, scolare i tortelli e adagiarli nella padella con il burro per qualche istante.
Lavare e asciugare 100 g di spugnole fresche. Stufarle con 20 g di burro in una padella antiaderente insaporendole con sale e pepe. Sfumare con 0,1 dl di vino bianco e cuocere a calore moderato per 3-4 minuti. Ricavare delle scaglie da 50 g di cioccolato amaro. Adagiare i tortelli su di un letto di fonduta allo zincarlin, completare con scaglie di cioccolato amaro, le spugnole stufate e servire.
Il necessario per la preparazione
Vari coltelli 1 tagliere Posateria Vari recipienti 1 grattugia Pellicola trasparente 1 straccio etamina 1 mattarello 1 coppapasta o rotella 1 pentolino 2 padelle antiaderenti 1 pentola
