Lombatina di vitello in crosta di nocciole caramellate 4 lombatine di vitello da 160 g 1 dl d'olio di arachidi 100 g di nocciole intere 50 g di burro 100 g di pangrattato 50 g di zucchero 1 cucchiaio d'acqua sale e pepe
Purea di mela alla fava tonka 2 mele golden 0,5 dl di vino bianco secco 30 g di zucchero 1 fava tonka
Strudel di asparagi 6 asparagi verdi 16 fogli di pasta per strudel 0,5 dl d'olio extra vergine di oliva 100 g di burro ½ scalogno sale e pepe
Guarnizione 2 dl di fondo bruno quanto basta d'olio extra vergine di oliva
Per la preparazione della lombatina di vitello in crosta di nocciole caramellate: insaporire 4 lombatine da 160 g cadauna con sale e pepe. Rosolare le lombatine in una padella con 1 dl d?olio di arachidi per qualche minuto e poi cuocerle nel forno preriscaldato a 90° per 10 minuti, fino al raggiungimento della temperatura di 56° a cuore. Mescolare 1 cucchiaio d?acqua con 50 g di zucchero in un pentolino e cuocere su calore moderato per 5 minuti, fino a che risulti caramellato, e unire 100 g di nocciole intere. Una volta caramellate, tritare grossolanamente le nocciole. Sciogliere 50 g di burro in una padella, aggiungere le nocciole e 100 g di pangrattato, mescolare accuratamente e versare la massa ottenuta sulle lombatine. Gratinare le lombatine sotto la salamandra (o nel forno con funzione grill) fino a doratura.
Per la preparazione della mela alla fava tonka: sbucciare 2 mele golden e privarle del torsolo. Tagliare le mele in piccoli pezzi e unirle a 0,5 dl di vino bianco secco e 30 g di zucchero in un pentolino. Coprire il pentolino con un coperchio e cuocere le mele su calore moderato per 15 minuti fino a quando la mele risultino molto cotte. Grattugiare una fava tonka. A cottura ultimata, frullare le mele fino a ottenere una purea a aggiungere la fava tonka.
Per lo strudel di asparagi: tagliare finemente ½ scalogno sbucciato. Lavare 6 asparagi verdi, tagliarli a piccoli tocchetti e stufarli leggermente in una padella con lo scalogno e 0,5 dl d?olio extra vergine di oliva per 5 minuti. A cottura ultimata, insaporire gli asparagi con sale e pepe e lasciarli raffreddare. Sciogliere 100 g di burro in tegamino. Imburrare 16 fogli di pasta da strudel e sovrapporli 2 a 2. Adagiare un po? d?asparagi al centro delle strisce di pasta e avvolgerle in modo da formare 8 piccoli involtini. Adagiare gli involtini in una teglia rivestita di carta da forno, pennellarne la superficie con il burro e cuocerli nel forno preriscaldato a 190° per 8-10 minuti fino a farli diventare croccanti e colorati.
Tagliare a metą, di sbieco, le lombatine e da una metą ricavarne altre 2 fette. Adagiare un po? di purea di mele profumata alla fava tonka e 2 involtini di strudel d?asparagi (ev. tagliarne uno a metą) in ogni piatto. Aggiungere 2 dl di fondo bruno, finire con un filo d?olio extra vergine di oliva e servire.
Il necessario per la preparazione
Vari coltelli 1 tagliere Posateria Vari recipienti 3 padelle 2 pentolini Frullatore 1 tegamino 1 teglia da forno Carta da forno 1 pennello
