Coca alle acciughe 100 g di farina bianca “00” 50 g di burro 2 pizzichi di sale aromatizzato ai fiori 200 g d'acciughe fresche 1 dl d'aceto di vino rosso 1 limone 1 pomodoro 1 ciuffo d'erbe fini 1 pezzetto di zenzero 10 g di mandorle bianche quanto basta di sale in scaglie blu persiano 0,2 dl d'olio extra vergine di oliva germogli misti a piacere
Terra verde di pistacchi 100 g di pistacchi sgusciati 100 g di pane raffermo alcune foglie di basilico 1/2 arancia 1 pizzico di sale 0,1 dl d'olio extra vergine di oliva
Insalata gioiosa di Montse 1 cespo di scarola 1 arancia 3 albicocche secche 6 nocciole pelate 1 fetta di pane leggermente raffermo 2-3 fiori commestibili 10 g di zucchero 10 g di zucchero di canna 0,1 dl d'olio extra vergine di oliva + quanto basta 1 pizzico di sale in scaglie 1 macinata di pepe nero in grani
Calamaretti ripieni di carne 8 calamaretti freschi 200 g di carne di manzo tritata (oppure mista manzo e maiale, oppure mista manzo e pasta di salame fresca) 1 spicchio d'aglio 2 pizzichi di sale in scaglie 2 macinate di pepe nero in grani 0,2 dl d'olio extra vergine di oliva
Pan con tomate 2 fette di pane casereccio 2 pomodori maturi 1 pizzico di sale al prosciutto 0,2 dl d'olio extra vergine di oliva
Cocktail Cava rosé (o spumante) Fiore di ibiscus Foglie d’oro
Per la preparazione della coca alle acciughe: impastare 100 g di farina bianca “00” con 50 g di burro, 1 pizzico di sale e acqua necessaria a ottenere un composto liscio e sodo. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti. Sbattere leggermente un uovo con 1 pizzico di sale in un recipiente con l’aiuto di una frusta. Trascorso il tempo, prelevare la pasta dal frigorifero e stenderla molto sottilmente (1-2 millimetri) con l’aiuto di un mattarello. Ricavare delle strisce di pasta di 10 centimetri per 4, adagiarle in una teglia rivestita di carta da forno, spolverarle con 2 pizzichi di sale aromatizzato ai fiori e coprire con un’altra teglia. Cuocere la pasta nel forno preriscaldato a 180° per 10 minuti, finché le coche saranno dorate e croccanti. Pulire 200 g d’acciughe fresche, eliminando testa e lisca, sciacquarle sotto acqua corrente fresca, sistemarle in un scolapasta e spruzzarle con 1 dl d’aceto di vino rosso. Trascorsi pochi minuti, asciugare le acciughe tamponandole con carta da cucina e sistemarle in un piatto. Pelare 1 pezzetto di zenzero e tagliarlo a fettine sottili. Privare un pomodoro dei semi, conservandoli per un’eventuale guarnizione del piatto, poi tagliarlo a dadini molto piccoli. Tagliare 10 g di mandorle bianche a filetti. Grattugiare finemente la scorza di un limone. Condire le acciughe con la scorza di limone, lo zenzero, i pomodori, le mandorle, 1 ciuffo di erbe fini e 0,2 dl d'olio extra vergine di oliva. Coprire le acciughe con pellicola trasparente e lasciarle marinare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. (Se non si consumano subito, conservare le acciughe in frigorifero). Rifilare le estremità delle acciughe e sistemarle sulle coche. Guarnire con germogli misti a piacere e sale in scaglie blu persiano.
Per la preparazione della terra verde di pistacchi: grattugiare la scorza di mezza arancia. Unire in un frullatore 100 g di pistacchi sgusciati, 100 g pane di pane raffermo, alcune foglie di basilico, la scorza d’arancia, 1 pizzico di sale e 0,1 dl d’olio extra vergine di oliva e frullare fino a ottenere una polvere granulosa.
Per la preparazione per l'insalata gioiosa di Montse: mondare e sfogliare 1 cespo di scarola. Tagliare 3 albicocche secche a fettine sottili, riporle in un recipiente, spremervi sopra il succo di un’arancia e lasciar macerare per 5 minuti. Tagliare a cubetti 1 fetta di pane leggermente raffermo e in quarti 6 nocciole pelate. Tostare il pane in una padella senza condimento fino a doratura, allontanare la padella dal calore e aggiungere 0,1 dl d’olio extra vergine di oliva. Togliere il pane tostato dalla padella, conservarlo in una fondina e riutilizzare la stessa padella per tostare le nocciole con 10 g di zucchero e 10 g di zucchero di canna fino a farle quasi caramellare. Trascorso il tempo, scolare le albicocche dal succo d'arancia e asciugarle. Aggiungere al succo d’arancia la stessa quantità d’olio extra vergine di oliva, 1 pizzico di sale in scaglie, una macinata di pepe e sbattere con una frusta fino a ottenere un'emulsione. Condire l'insalata con l'emulsione e completarla con le albicocche, il pane, le nocciole e i petali di 2-3 fiori commestibili.
Per la preparazione dei calamaretti ripieni di carne: lavare e pulire 8 calamaretti, staccare i tentacoli ed eliminare il contenuto delle sacche. Tritare finemente i tentacoli e riporli in un recipiente strofinato con 1 spicchio d'aglio sbucciato. Aggiungere 200 g di carne di manzo tritata (oppure mista manzo e maiale, oppure mista manzo e pasta di salame fresca), 1 pizzico di sale in scaglie, una macinata di pepe nero e 0,1 dl d'olio extra vergine di oliva e mescolare. Farcire i calamaretti con il trito, aiutandosi con un cucchiaino o una sacca da pasticcere, e fissarli con uno stuzzicadenti o rimboccando i calamaretti. Scaldare 0,2 dl d'olio extra vergine di oliva in una padella e rosolarvi i calamaretti su ambo i lati per 2 minuti, prestando attenzione nel rigirarli per evitare la fuoriuscita del ripieno. A cottura ultimata, insaporire i calamaretti 1 pizzico di sale in scaglie e 1 macinata di pepe nero.
Per la preparazione del pan con tomate: tagliare a metà nel senso della lunghezza 2 fette di pane casereccio, tostarle in forno preriscaldato a 180° o in padella senza condimento fino a doratura e strofinarle con 2 pomodori maturi affinché ne rimangano impregnate e ammorbidite. Condire con 1 pizzico di sale al prosciutto e 0,2 dl d'olio extra vergine di oliva.
Per la preparazione del cocktail: strofinare 4 bicchieri con foglie d'oro, sistemare sul fondo di ognuno un fiore di ibiscus e colmare con Cava rosé (o spumante).
Il necessario per la preparazione
Vari coltelli 1 tagliere Posateria Vari recipienti Pellicola trasparante Mattarello 2 teglie da forno Carta da forno 1 scolapasta Carta da cucina 1 grattugia Frullatore 2 padelle antiaderenti 1 frusta 1 sacca da pasticcere Alcuni stuzzicadenti 4 bicchieri da spumante
