Ripieno di crema semiliquida di patate 1 grossa patata 0,5 dl d'olio extra vergine di oliva 1 pizzico di sale 0,1 - 0,15 dl d'acqua 2 g d'agar agar
La pasta 250 g di darina bianca “00” + quanto basta 2 tuorli d’uovo 1 uovo 0,05 dl d'olio extra vergine di oliva sale
Brodo di trota 1 trota 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 1 patata alcuni fili d'erba cipollina 4-5 grani di pepe bianco sale
Trota 2 filetti di trota 1 cucchiaio di semi di sesamo 1 foglio d'alga nori 4 olive nere 1 l d'acqua sale in scaglie
Guarnizione 1 cucchiaino d'uova di trota alcuni fili d'erba cipollina
Per la preparazione del ripieno di crema semiliquida di patate: lessare una grossa patata con la buccia in una pentola con abbondante acqua per 15-20 minuti finché sarà tenera. Trascorso il tempo, pelare la patate e, ancora calda, riporla in un recipiente. Aggiungere un pizzico di sale, 0,1 - 0,15 dl d’acqua, 2 g di agar agar e frullare con un frullatore a immersione versando a filo 0,5 dl d’olio extra vergine di oliva fino a ottenere una crema morbida e fluida. Versare la crema in una sacca da pasticcere e lasciarla raffreddare per 2 ore in frigorifero (5-10 minuti in abbattitore). Il composto dovrà risultare ben rassodato.
Per la preparazione della pasta: unire in un recipiente 250 g di farina bianca “00”, 2 tuorli d’uovo, un uovo intero, 0,05 dl d’olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Lavorare la massa a mano o nell'impastatrice fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo, prelevare la pasta dal frigorifero e stenderla prima con l’aiuto di un mattarello, poi con la macchina per la pasta, fino a raggiungere uno spessore non troppo sottile, avendo cura di lavorare poca pasta alla volta e di coprire sempre quella rimanente con la pellicola per non farla seccare. Stendere la pasta con l’aiuto di un mattarello e poi tirare la sfoglia con l’aiuto della macchina della pasta. Ricavare dei cerchi di 6-7 centimetri di diametro con l'aiuto di un coppapasta. Posizionare un cucchiaino di ripieno di crema semiliquida di patate al centro e richiudere prima a mezza luna e poi a raviolo. Spolverare un canovaccio con un po’ di farina bianca “00”, sistemarvi i ravioli, coprirli con un altro canovaccio e riporli in frigorifero per 30 minuti. Cuocere i ravioli in una pentola con abbondante acqua salata per 3-4 minuti. A cottura ultimata, scolare i ravioli con una schiumaiola e adagiarli in un piatto caldo.
Per la preparazione del brodo di trota: sfilettare una trota e conservare i suoi 2 filetti. Mondare e tagliare grossolanamente una cipolla, una carota, una costa di sedano, una patata e alcuni fili d’erba cipollina interi. Unire in una pentola gli scarti della trota (testa e lisca), 4-5 grani di pepe bianco e le verdure, coprire con acqua fredda e portare a bollore. Schiumare con l’aiuto di una schiumaiola, abbassare il calore e cuocere per 30-40 minuti, finché le verdure saranno tenere e il brodo sarà ristretto. A cottura ultimata, passare il brodo per un setaccio raccogliendolo in una teiera, insaporire leggermente con sale e tenerlo in caldo.
Per la preparazione della trota: portare a bollore 1 l d'acqua fresca in una pentola. Allontanare dal calore, immergervi i 2 filetti di trota e lasciarli in infusione per 5-10 minuti. Trascorso il tempo, scolare i filetti, eliminare la pelle, tagliarli in 2-3 pezzi e condirli con scaglie di sale. Ricavare 8 rettangoli da un foglio d’alga nori con l’aiuto delle forbici e tostarli in una padella antiaderente o nel forno a 180° per 2-3 minuti senza condimento. Denocciolare 4 olive nere e tagliarle a pezzettini. Tostare un cucchiaio di semi di sesamo in una padella antiaderente.
Tagliare alcuni fili d’erba cipollina con l’aiuto delle forbici. Adagiare sul fondo di fondine un pezzetto di alga, le olive e il sesamo. Sistemare due ravioli ai lati e un pezzo di trota al centro per piatto e finire con l'erba cipollina, l'alga tostata e un cucchiaino d’uova di trota. Completare il piatto a tavola, versando il brodo di trota bollente direttamente dalla teiera.
Il necessario per la preparazione
Vari coltelli 1 tagliere Posateria Vari recipienti 4 pentole Frullatore a immersione 1 sac à poche Pellicola trasparente 1 mattarello Macchina per la pasta 1 coppapasta 2 canovacci 1 schiumaiola 1 setaccio 1 teiera 2 padelle antiaderenti
