La pasta
250 g + quanto basta di farina bianca “00”        
2 tuorli d’uovo        
1 uovo        
0,05 dl d'olio extra vergine di oliva        
sale        

Salsa di pomodoro
300 g di pomodorini dolci e maturi        
1 spicchio d'aglio        
sale Maldon in scaglie        
0,5 dl d'olio extra vergine di oliva ligure        
pepe nero        

Olio al basilico e pinoli e salsa di burrata
1 mazzetto di basilico        
30 g dipinoli        
1 dl d'olio extra vergine di oliva        
2 cucchiai di burrata        
pepe        

Per la preparazione del ripieno Valazza: sgusciare 12 gamberi di Sanremo conservando teste e scarti.
Grattugiare la scorza di un limone.
Adagiare le code in un piatto e condirle con la scorza di limone, sale Maldon in scaglie, 0,5 dl d'olio extra vergine di oliva ligure e una macinata di pepe nero.
Lasciare interi 4 gamberi e tritare i rimanenti con l’aiuto di un coltello, come si fa per una tartare.

Per la preparazione della pasta: unire 250 g di farina bianca “00”, 2 tuorli d’uovo, un uovo intero, 0,05 dl d’olio extra vergine di oliva e 1 pizzico di sale in un recipiente.
Lavorare a mano o nell'impastatrice fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno un’ora.
Trascorso il tempo, prelevare la pasta dal frigorifero e stenderla prima con l’aiuto di un mattarello, poi con la macchina per la pasta, fino a raggiungere uno spessore molto sottile, avendo cura di lavorare poca pasta alla volta e di coprire sempre quella rimanente con la pellicola per non farla seccare.
Ricavare 12 quadrati di 6 centimetri per lato dalle sfolgie di pasta.
Posizionare un gambero intero al centro di 4 quadrati di pasta e richiudere prima a triangolo, sigillando i bordi con qualche goccia d’acqua se necessario, poi a raviolo.
Ripetere l’operazione farcendo 8 ravioli con un cucchiaio di tartare.
Spolverare un canovaccio con un po’ di farina bianca “00”, sistemarvi i ravioli, coprirli con un altro canovaccio e conservarli in frigorifero per 30 minuti.
Cuocere i ravioli in una pentola con abbondante acqua salata per 2 minuti, scolarli delicatamente con una schiumaiola e adagiarli in un piatto caldo.

Per la preparazione della salsa di pomodoro: spremere le teste dei gamberi per ottenere tutto il corallo in un recipiente di vetro, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero.
Unire teste e scarti dei gamberi in un pentola, coprire con acqua fredda e portare a bollore.
Schiumare, abbassare il calore e cuocere per 10 minuti.
Trascorso il tempo, frullare il brodo e passarlo perun setaccio in modo da ottenere un liquido ristretto e concentrato.
Insaporire leggermente con scaglie di sale Maldon e conservare al caldo.
Mondare 300 g di pomodorini dolci e maturi e riunirli in una padella antiaderente con 1 spicchio d'aglio sbucciato e 0,5 dl d'olio extra vergine di oliva ligure.
Coprire la padella con un coperchio e cuocere i pomodori per pochi minuti su calore moderato, finché risulteranno morbidi.
Prelevare il corallo di gamberi dal frigorifero.
Trascorso il tempo, aggiungere il corallo e qualche cucchiaio di brodo ristretto ai pomodorini, amalgamare per alcuni minuti e insaporire con il sale Maldon in scalgie e pepe.
Allontanare i pomodorini dal calore e passarli per un setaccio, raccogliendo la salsa in un pentolino.
Se la salsa risultasse troppo liquida, farla addensare nuovamente su calore vivace, oppure tenerla semplicemente in caldo su calore minimo.

Formare un letto di salsa di pomodoro nei piatti e sistemarvi un raviolo con gambero e due con il ripieno di tartare per piatto.
Completare con un filo d’olio al basilico e poche gocce di burrata e servire.

Vari coltelli
1 tagliere
Posateria
Vari recipienti
1 grattugia
1 impastatrice
Pellicola trasparente
1 mattarello
1 macchina per la pasta
2 canovacci
2 pentole
1 schiumaiola
1 padella antiaderente con il coperchio
1 setaccio
1 pentolino
1 frullatore
1 dosasalse